Recolectar setas es una actividad que se ha puesto de moda en estos últimos tiempos. Se trata de una estupenda forma de entrar en contacto y disfrutar de la naturaleza, mientras imaginamos suculentos platos con este producto sano, natural y muy nutritivo. No obstante, hay que prestar mucha atención y saber reconocer los tipos o clases de setas comestibles que se puede recoger en nuestros campos o montes. Hay que tener en cuenta que no todas las setas se pueden consumir, muchas son comestibles, pero hay otras tantas que son tóxicas o incluso pueden ser letales. Estas últimas hay que conocerlas bien.
La mejor época para la recolección de setas y otras curiosidades
La mejor época del año para recolectar alguna de las clases de setas comestibles es en otoño, que es cuando empiezan las primeras lluvias y las temperaturas comienzan a ser más bajas.
Las setas no son plantas ni animales, no tienen clorofila, pertenecen al Reino Fungi (reino de los hongos), siendo el fruto de los hongos. El único cometido de esta parte exterior y visible es el de soltar las esporas para poderse reproducir.
Algunas setas, como los champiñones, se cultivan, de hecho, es posible comprar setas durante todo el año, pero claro, no tan frescas como ir al monte a cogerlas. Por otro lado, también cabe la posibilidad de cultivar setas en casa.
En la antigüedad, usaban la toxicidad de las setas para matar a personas, de hecho, el emperador romano, Tiberio Claudio César Augusto Germánico, se cree que murió posiblemente envenenado por setas.
En la actualidad, hay quién consume setas que producen efecto alucinógeno o excitante. En algunos casos, existe el peligro de poner en riesgo su vida y la de las personas de su entorno.
Y como curiosidad, la razón por la que se cogen las setas con una cesta de mimbre es para ayudar a expandir sus esporas.
Por cierto, las trufas son cuerpos fructíferos de los hongos, no son setas, ya que éstas se encuentran enterradas.
Cómo diferenciar las setas comestibles de las setas venenosas
Lo primero de todo, hay que estar muy seguro de que las setas que nos encontremos no sean venenosas. Debemos estar muy seguros, si no es así, no hay que tocarlas. Lo más aconsejable, si no se sabe mucho de setas, es ir acompañado de un experto y que haga una introducción a la micología sobre el terreno.
Hay setas venenosas y comestibles que se parecen mucho en su aspecto. Como norma general, las deterioradas, no hay que cogerlas. Por otro lado, no hay que fiarse de su tamaño, hay setas pequeñas que contienen un potente veneno en su interior.
Estos son algunos de los consejos que ofrecen los especialistas en este campo para reconocer si una seta es o no tóxica.
¿Cómo saber si las setas son venenosas?
Para reconocer las clases de setas comestibles o venenosas hay que analizar todas las partes de la seta, como son el himenio, sombrero y pie (tallo, tronco). El himenio es la parte de la seta para dar fertilidad, normalmente situado debajo del sombrero.
Multitud de setas tóxicas, cuando se rompe su carne, presenta un aspecto fibroso, con sabor muy picante. Son pocas las especies de setas venenosas que al fracturarse se rompen como si fuera una tiza.
Hay que prestar mucha atención a los colores llamativos, como el naranja fuerte, rojo, verdoso …, suelen ser tóxicas. Si presentan un olor desagradable, como el azufre, lo más probable es que también sea venenosa.
En el momento de cortar o cocinar setas, si el tallo cambia de color y se pone de color azul o suelta un líquido de tipo lechoso, no hay que comerlas. Si las láminas que forma el himenio, son de color blanco, ese hongo es muy peligroso.
Cuando en el tronco hay una o dos membranillas en forma de anillo, es posible que esa seta sea tóxica. Si al final del pie hay un ensanchamiento (volva), es indicativo de ser peligrosa. También cuando el hongo tiene un “velo, telilla o membranita” desde el sombrero (copa) hasta el tronco o desde éste hasta el pie nos indica que es venenosa.
El color de las esporas también nos puede ayudar a saber si son venenosas o no estos seres vivos. Por eso se suele llevar una cartulina pequeña o un papel para ver su color, no son de fiar aquellas que presentan rosados u oscuros.
Con estos pequeños consejos se podrá distinguir un poco mejor las setas venenosas de las comestibles, pero lo dicho, en caso de duda, nunca cogerlas.
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Relación los tipos de setas comestibles en España
Si se tiene pensado subir al monte a reconocer y recoger las clases de setas comestibles que existen en nuestros campos y montes hay que asegurarse de que es temporada, cuáles están prohibidas recoger y, sobre todo, tener mucha precaución con las tóxicas. En el siguiente listado se ofrecen fotos de setas comestibles y su nombre para comenzar a reconocerlas y diferenciarlas mejor de las tóxicas.
Champiñón silvestre (Agaricus campestris). El champiñón silvestre se localiza frecuentemente entre las estaciones primavera y otoño, sobre todo después de lluvias abundantes. Habita lugares despejados, como prados, pastizales y campos abonados con estiércol, frecuentados por vacas y caballos. Es una especie nitrófila.
Champiñón cultivado (Agaricus bisporus). Con los kits de cultivos de setas para cultivar en casa, ahora es muy fácil conseguir excelentes cosechas de este producto en cualquier época del año.
Seta negra o trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides). Habitualmente se desarrollan cerca de líquenes y musgo, que aportan la suficiente humedad para que las setas se desarrollen convenientemente. Otro lugar donde se pueden encontrar es debajo de hojas en descomposición.
Níscalo, mízcalo, robellón o seta naranja (Lactarius deliciosus). Crecen siempre en pinares, bajo la capa de agujas que forman un manto sobre el que se camina. Se localizan porque, al crecer, empujan la capa de agujas y éste muestra como un abultamiento. Basta levantar un poco el montón de agujas para descubrir el níscalo, pegado a la arena, anaranjado y jugoso.
Oronja, placer del César (Amanita caesarea). El ou de reig o tana crece aisladamente, aunque también en grupos numerosos en bosques de encinas o alcornoques, caducifolios, robles o castaños, también es común encontrarla en coníferas.
Boletus o seta calabaza (Boletus edulis). En España, se localiza abundantemente en robledales y castañares de la sierra de Gata. También en pinares de la provincia de Burgos y Soria, en la Serranía de Cuenca, Montes Universales y Albarracín. También es bastante frecuente en toda la cornisa pirenaica.
Seta de cardo (Pleurotus eryngii). Se encuentra con profusión en terrenos calizos. Crece en los eriales, baldíos, bordes de caminos y pastizales donde se pudren los restos y las cepas del cardo corredor (Eryngium campestre), una planta espinosa, muy ramificada y globosa, que habita en terrenos pastoreados, caadas y parameras.
Oreja de judas (Auricularia auricula-judae). En este caso es un hongo poco frecuente que se puede observar durante todo el año en los bosques de laurisilva, sobre todo se encuentra en tocones o troncos abatidos de árboles planifolios, así como en árboles vivos de tiles y en la corteza de sauces viejos, el árbol en el que, según la tradición, se ahorcó Judas.
Rebozuelo (Cantharellus cibarius). Se presentan escondidos en la hojarasca. Cerca de caducifolios, hayedos, castañares, robledales, encinas y rebollos. También crece junto a jaras y helechos y, en menor medida en coníferas, aunque depende mucho de la zona.
Seta de San Jorge (Calocybe gambosa). Los perrechicos crecen en primavera en prados de montaña, principalmente Pirineo y en la Ibérica. También aparecen en zarzales y choperas. Es normal que crezcan formando corros de bruja o hileras, habitualmente en sembrados, claros de montaña y pastizales.
Parasol (Macrolepiota procera). Una seta comestible que recibe este nombre ya que puede alcanzar los 40 cm de altura y su sombrero, los 30 cm de diámetro. Localizable en prados, claros de bosque, zona de setos, claros herbáceos, bordes de caminos o páramos, a veces. Es una seta muy frecuente durante el otoño y la primavera.
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Algunas setas no comestibles o tóxicas de España
Afortunadamente, las setas venenosas son más difíciles de encontrar, existiendo en número bastante inferior clases de setas comestibles. Según el Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses, en la Península Ibérica se conocen unas 1.500 especies de hongos superiores, de los cuales unos 100 contienen sustancias tóxicas más o menos peligrosas.
Oronja verde, oronja mortal, hongo de la muerte, cicuta verde o canaleja(Amanita phalloides). Considerada la seta más venenosa del mundo, es la responsable de más del 90% de intoxicaciones fúngicas. 30 gramos de seta provocan la muerte de una persona adulta por daño hepático y renal. Bastante abundante y frecuente, micorriza con árboles del género Quercus. Se encuentran, por tanto, en bosques de alcornoques, robles y encinas, hayas y castaños. Más raramente también en coníferas.
Falsa oronja o matamoscas (Amanita muscaria). La seta venenosa más famosa del mundo, gracias a su característico aspecto. Aparece bajo bosques de coníferas de montaña La Muscaria termófila mediterránea, por su parte, habita con frecuencia en bosques mediterráneos de encinas, alcornoques y robles.
Cicuta blanca, amanita de primavera o cogomasa (Amanita verna). Fáciles de confundir con otros hongos comestibles, como champiñones o gurumelos. Prefiere los bosques de robles, encinas, alcornoques, eucaliptus con los que forma micorrizas.
Boleto de Satanás (Boletus satanas). Bastante rara y parecida a algunas especies comestibles. Exclusiva de suelos calizos. Claros del bosque, soleados y secos y aparece principalmente asociado a especies caducifolias.
Falsa colmenilla o hongo bonete (Gyromitra esculenta). Crece en primavera en zonas de montaña, especialmente sobre troncos de coníferas (especialmente en pinos, abetos) cuando estos están cortados o sobre el suelo cerca de árboles viejos.
Orellanina (Cortinarius orellanus). Se encuentra en bosque de robles, sobre todo calcáreos, pero también bajo los abetos.
Lepiota mortal (Lepiota brunneoincarnata). Una de las setas más tóxicas y más fáciles de confundir. Aparecen en parques urbanos, por lo que aumenta su peligrosidad, aunque, lo habitual, es encontrarlas en alcornocales o bajo pinos, castaño y encinas.
Seta engañosa o pérfido (Entoloma sinuatum). Crece normalmente en suelos arcillosos y calizos, preferentemente en bosques de hayas, robles o mixtos, y alrededores.
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Beneficios que aportan las setas comestibles
Las diferentes clases de setas comestibles son alimentos rico en agua, no posee grasa, sus proteínas son de alta calidad y tienen abundante fibra. Nos aportan calcio, potasio, hierro, yodo, selenio, magnesio, fósforo, zinc, vitamina A, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3) y vitaminas C y D.
Según la revista científica Food Chemistry, las setas tienen propiedades antioxidantes, además, en otra publicación, como es la International Journal of Medicinal Mushrooms, destacan particularidades como antibacterianas, antitumorales e hipolipemiantes (beneficios cardiovasculares).
Según el estudio publicado por “Current Opinion in Food Science”, las setas ayudan a prevenir enfermedades, como la obesidad o la hipertensión, además posee propiedades antiinflamatorias.
Por lo tanto, es un alimento saludable que debe ser incluido en toda dieta.
Dos recetas con setas
De la infinidad de posibilidades gastronómicas de las clases de setas comestibles se han escrito innumerables libros. Aquí, haremos referencia a dos, que por su sencillez en la preparación merecerá la pena probar.
Setas al ajillo
Ingredientes (para cuatro personas):
Un kilo de champiñones u otra seta.
100 ml de aceite de oliva virgen extra.
Tres dientes de ajos.
Sal.
Pimienta negra molida.
Perejil fresco.
10 ml de zumo de limón.
Una guindilla cayena (opcional).
Se comienza cepillando los champiñones (para limpiarlos), y se colocan en un bol con agua fría, con el zumo de limón. Se lavan y con un paño de cocina, que esté limpio, se secan los champiñones.
Si los champiñones son grandes, se trocean, y si son de tamaño pequeño, pues se dejan tal cual.
En una cazuela de barro o con fondo grueso se pone aceite y ajos picaditos o en láminas al fuego. Cuando estén un poquitín dorados, se añaden los champiñones, una pizca de sal y si os gusta el “pique”, se puede poner una guindilla cayena.
Poner el fuego durante unos diez minutos en intensidad media, una vez pasado ese tiempo, se sube el fuego a intensidad fuerte y se deja cocinar diez minutos más, siempre removiendo los champiñones para que se cocinen por igual.
Se sirve caliente y se espolvorea con un poco de perejil.
Mini empanadas de setas
INGREDIENTES (4 personas.):
500 gramos de setas variadas.
Una cebolla.
200 gramos de beicon.
Una lámina de masa de empanada.
Aceite de oliva.
Un huevo.
Sal.
Tomillo.
Pimienta.
Lo primero que vamos a hacer es pelar y trocear la cebolla, limpiar las setas y cortarlas en trozos más o menos iguales.
Se pone en una sartén a calentar con un chorro pequeño de aceite y se rehoga la cebolla unos minutos hasta que coja color “doradito”, a continuación, se le añade las setas. Se le echa sal y a cocinar.
Se corta el beicon en tiras finas, se echa a la sartén y a freír.
A continuación, hay que precalentar el horno a 180º C unos pocos minutos. Mientras tanto, extenderemos la masa y cortaremos cuatro discos con la ayuda de un aro. Se coloca en la placa sobre papel de horno y se reparte la mezcla de setas en el centro. Se dobla hacia arriba los extremos de la masa, girando los bordes.
Luego, se batirá la yema de huevo y se pincelará las empanadas. Se mete en el horno y se hornea unos 15 minutos hasta que la masa esté dorada. Se puede decorar con tomillo.
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